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老厨师的宝贵经验,学会绝对事半功倍
来源:www.szxdfpr.com      时间:2017-12-06 08:55     点击:
        俗话说:三人行,必有我师。基本上每一位厨师,都有自己的专业技能和从厨心得,尤其是一些经验老到的老厨师们,他们的经验对于后辈们来说,可以节省掉后辈们的种种尝试和摸索的时间。今天,深圳新东方给大家分享一位老厨师总结的资料,希望厨界新手们少走弯路。 一、要了解菜品、熟悉菜品,懂得以下厨房产品质量内函: (1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽 (2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命 (3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿 (4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。 (5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。 (6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。 (7)味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 (8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。 (9)菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。 (10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。 二.做菜心得体会 首先,要学会各种配料的用法: 1.要学会放弃味精,鸡精,寻找本味、健康。 2. 姜,蒜头,葱的用法,姜可去腥,生姜 加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。 所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使 其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜头主用 于青菜类的烹饪,葱可提升菜肴的香味和品质 及增加美感,故葱一般在起锅时放,不然黄了 就不好看了。 3.生粉,主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感,可让其滑 嫩。注意用量,量大了就起反效果了。 4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以 了,做肉类的菜时,放一点料酒进去,味道会 很鲜美,火候也是在肉变色以后再点,这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映,会起 到味精的效果。别以为白汋时就用不着,特别是海鲜类。 三. 关于提高菜品精细化的措施 1、厨房管理者要提高自身高度,增强责任心,通过高标准,严要求来提高菜品质量,只要有责任感,有责任心,都是管理者,每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准,还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究,都是加强责任心,只有全员的责任感强了,制作的菜肴才能成功。 2、培训:从理论加深对菜品的认识和了解,提高全员的整体水平,同时不断考试以考促学,以学促进,提高厨房菜品精细化,为什么培训,不是厨房没能力,没水平,而是标准不统一,不知道哪种菜是好菜。什么是好菜?适合叫好菜,适合我们的客人,适合我们整个酒店的定位标准,这就是好菜,所以,只能通过培训来要求厨师,只有将培训的内容理解了掌握了,并熟练的运用了,那才能体现出菜品的精细化来。 3、试菜:查找存在的问题,定下标准,统一要求,试一个要求一个成功一个,量化一个标准一个,目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化,发现的问题管理人员跟踪到底,再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”,每日至少5次检查整改效果。 4、加强与餐中检查,发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决,“宁可错判一个,不可放过一道菜”,当检查者将你的菜品退回时,作为厨师应有一种感激的心情,若不然此菜上桌后将造成多个的损失,所以态度非常关键,态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。 5、重视巡台,从口味的变化来查找质量问题,查客人未反映的质量问题,找本身潜在的菜品质量,由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯,不能提出建议性的意见了,只有通过我们自身的努力来提高菜品质量,“真正做到无事当有事,小事当大事,大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉,认真体会。 四、厨师要研究客人反映好和不好的菜品: (1)研究菜品:为什么反映好。 (2)研究厨师为什么他的菜做的好。 (3)研究客人喜欢吃什么样的菜。 (4)研究客人为啥对某些菜不喜欢。 总之,用心做菜,加强责任心,通过培训、考核、学习标准,再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。 五、对厨师做人做菜的几点告诫: (1)做菜就和做人一样,要实实在在。无论你把菜式摆设得如何花哨,始终牛肉还是牛肉的味道,无法改变! (2)尽快度过你迷茫的‘菜鸟’阶段,少说多做,多看,多学。人生是在不断的学习中成长!别人帮得你一时,帮不了你一辈子! (3)不要认为做厨师的名声不重要!香蕉要是烂了,就和苹果一个德行,等人尽皆知的时候,你会后悔干这一行! (4)细节决定成败!做菜也一样,一个小的错误,就影响了整体的效果! (5)态度决定一切!人生中有很多的转折点,你的态度有时会决定是否错失了一份好工作,或者是相知、相识的好友! 
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